复焙复焙

复焙
  老茶客都知道,岩茶放上几年,无论保存得如何严密,那股昂扬高远的香气,那种多元与丰富的滋味,都会渐渐走失。此时,你轻取一撮茶叶,在阳光下细细观瞧,就会发现茶芽上那细芒般的金毫已经消失。茶泡出来,那浓郁的红橙色竟会变成带绿的香槟色,而茶的叶底,竟会有点泛绿。此时的茶,从火炭中来的那一股子烈性不见了,余下的,只有寡淡和顺的口感。怎么办?复焙呀。  简单来说,复焙是把茶叶重新放在倒扣的焙筛上,筛面向下,筛上放几张直径为一尺二寸的厚毛边纸。衬纸的作用,是使炭火在复焙茶叶时,火力不过于刚猛。加火复焙时,要将温度控制在100摄氏度左右。操作者得目不轉睛,紧盯茶叶表面,只要发现湿热的蒸汽有所收敛,立刻就要徒手为茶叶翻面。经过3次翻面,茶叶摸上去沙沙作响,有了非同寻常的骨力,将其掷于盘中,有珠玉之声,香味馥郁。  复焙有巨大的风险。茶叶已经不是从枝头新采的愣头青,因此没有那么多的水分与柔韧性,没有那么多的潜力可以被“火攻”激发。它经历了火焙与吸潮返青的过程,就像一个在稳定行业里待了很多年的人,一种难以言表的疲沓之气渐渐显露。它的透爽高香,它滋味的丰富多变,余韵的厚实灵动都到了强弩之末,它的内质已经变得相当脆弱。此时,若选择复焙,如同一个人从僵化的工作环境里出来,到创业孵化器里,像个20岁的小伙子一样从头开始,进入一段不确定的旅程。  火力如何夹攻,时机如何掌控,炭味如何消除,如何在刚猛的高香之外,把那股后劲蓄得更醇厚,都需要像走钢丝一样把控好。差一点,茶的金毫光芒不会再现,那股初焙时隐现的甘栗香、桂圆香,不会那么明确地在金橙色的茶汤中重现;过一点,茶的骨力皆散,不仅容易破碎,还会出现一股难掩的火燥之气。只有把控得刚刚好,茶叶才会散尽岁月带给它的平庸之气,重新焕发生机。  复焙之茶,有时会获得比初焙之茶更鲜明的锐气、更灿烂的汤色,以及更丰富的层次。两次火焙在不同的层面上给予了茶鲜活的生命力。  (明朝心上摘自《联谊报》2018年8月14日,视觉中国供图)

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